Il ne faut pas mettre de l’huile sur le feu

Posons nous les bonnes questions

On entend beaucoup de choses autour des huiles, entre ceux qui utilisent l’huile de colza pour cuisiner, ceux qui prônent les bienfaits des huiles première pression à froid et les adeptes des huiles riches en oméga 3 ou 6 ou 9, ceux qui diabolisent les huiles riches en graisses saturées et ceux qui ne jurent que par l’huile d’olive, y a de quoi s’y perdre…

Il y a aussi toutes les huiles de toutes sortes qu’on retrouve en magasin : Huile de lin, de cameline, de colza, d’amande, de noisette, de tournesol , de chanvre, ça vous parle ?

  • Vous savez pourquoi la consommation de bons acides gras est important ?
  • Faites vous la différence entre les huiles raffinées, vierges et première pression à froid ?
  • Connaissez vous le bon usage des huiles, celle pour la cuisson, celle pour l’assaisonnement ou pour mettre dans un gâteau ?

Répondons à ces questions avec un peu de raffinement.

Les huiles raffinées

Parlons de raffinement, je vais vous en dire un peu plus.

Les huiles raffinées sont toutes ces huiles vendues un peu partout et plus largement en grande surface sur lesquelles on peut retrouver l’inscription “huile de…” sans autre spécificité. Si ce n’est ni marqué “vierge”, ni “première pression à froid”, c’est qu’elle est raffinée.

Et je vous le dis, je n’ai pas que des bonnes nouvelles concernant ces huiles.

Elles sont raffinées avec des méthodes plus que douteuses. Les graines et fruits sont pressés à hautes températures et l’huile est extraite grâce à des solvants comme l’hexane qui est une substance dérivée du pétrole, hautement toxique pour le système nerveux et dangereux pour l’environnement.

Puis elle est de nouveau chauffée afin que les solvants s’évaporent. Ensuite elle passe par différentes étapes avec différentes substances pour la désodoriser, la purifier, la rendre moins acide.
A la fin de ces opérations l’huile à un goût neutre, une couleur pâle, et surtout elle est très stable. Elle n’a plus aucun intérêt nutritionnel mais elle peut être chauffée sans problème, son point de fumée est élevé.

Qu’est ce que le point de fumée ?

Le point de fumée, c’est le moment où l’huile chauffée va fumer. A ce moment là, des substances nocives pour la santé se dégagent et l’huile devient impropre à la consommation.
Pour les huiles raffinées, le point de fumée est beaucoup plus élevé que pour d’autres huiles plus instables et qui n’ont pas subi tous ces traitements.
Par exemple, l’huile de colza raffinée a un point de fumée à 240° tandis que non raffinée, il est de 107°.
A 240° ou même moins, on peut faire frire des aliments, faire une poêlée de légumes ou encore faire cuire une pizza, un gâteau ; Alors qu’à 107° on peut faire de la cuisson vapeur ou assaisonner une salade mais rien de plus. ( Cf tableau ci-dessous)

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Les huiles vierges et les huiles oléiques

Les huiles vierges sont également extraites par pression mécanique sans ajout de substances chimiques. Toutes les huiles premières pression à froid sont des huiles vierges mais toutes les huiles vierges ne sont pas des huiles premières pression à froid.
En effet les huiles vierges peuvent être extraites de graines ou de noix préalablement chauffées ou toastées et dans ce cas on ne peut pas parler de “première pression à froid”.

L’avantage certain d’extraire de l’huile des noix ou des graines toastées est sans aucun doute son goût beaucoup plus appétissant. Si vous n’avez jamais goûté des betteraves râpées assaisonnées à l’huile de sésame grillée, allez y, c’est délicieux.
Alors évidemment, en faisant chauffer ses petites graines ou ses noix, on y perd au change puisque les vitamines et antioxydants sensibles à la chaleur disparaissent mais ce goût est irrésistible et d’après l’ayurveda en toastant certaines graines ou noix,nous les rendons plus digestes. (Dites nous en commentaire si ce sujet vous intéresse !)

Les huiles oléiques et notamment le tournesol oléique, semblent assez intéressantes. A la base, le tournesol utilisé était du tournesol linoléique contenant 67% d’acide linoléique et 19% d’acide oléiques.
Puis la variété oléique a vu le jour, cette variété a un taux d’acide oléique proche de 80%.

Oléique : Qu’est ce que ça change ?

Cette huile de tournesol oléique est plus riche en oméga 9, et devient plus stable notamment pour la cuisson, son point de fumée passe de 107° (pour l’huile de tournesol linoléique non raffinée)  à 160°.

Un petit point sur les Oméga 3, 6 , 9

Les oméga 3, 6, 9 sont des acides gras insaturées essentiels, c’est à dire que le corps ne sait pas les fabriquer seul et qu’il faut en apporter grâce à l’alimentation. On retrouve ces acides gras dans les huiles végétales, ainsi que dans  les oeufs ou le poisson. 

Restons concentrés sur les huiles végétales.

L’acide linoléique correspond aux oméga 6 et l’acide oléique aux oméga 9 et l’acide alpha linolénique correspond aux omégas 3.

Le ratio oméga 6 / oméga 3 est important :

Il doit être de 4 pour 1 or aujourd’hui le ratio peut être de 10 pour 1. Pour rétablir ce ratio, il est recommandé d’augmenter sa consommation d’oméga 3 (en consommant plus de poissons gras ou de l’huile de périlla) et de diminuer sa consommation d’oméga 6 (en évitant la consommation d’huile d’arachide, de tournesol, de carthame).

N’oublions pas l’oméga 9 :

Il fait augmenter le bon cholestérol, facilite la digestion et que on le trouvera dans l’huile d’olive vierge, dans les huiles première pression à froid, de colza et de sésame.

L' huile première pression à froid

Le must du must, l’huile première pression à froid.
Il s’agit d’une huile ayant été extraite mécaniquement sans avoir été chauffée et sans aucun ajout d’additif. Cette huile garde toutes ses propriétés mais aussi sa couleur naturelle et son goût originel.
Elles sont plus fragiles et se conservent moins longtemps, c’est pourquoi on les retrouve dans des bouteilles teintées. A la maison placez les dans un endroit frais et sombre. Certaines huiles plus fragiles seront conservées dans la porte du réfrigérateur comme les huiles de courge, l’huile de noix ou encore l’huile de lin.
Ces huiles sont riches en substances bonnes pour la santé telles que la vitamine E anti oxydante et les fameux oméga qui n’ont plus de secret pour vous. Elles gardent leurs propriétés tant qu’elles sont consommées crues. D’une manière générale, les huiles première pression à froid ne se cuisent pas. Leur point de fumée est beaucoup plus bas que pour des huiles raffinées. On se contentera de les utiliser pour des cuissons douces, à la vapeur par exemple ou en assaisonnement.

Voici un récapitulatif pour s’y retrouver plus facilement :

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